Panna cotta con coulis di fragole

Per 10 persone

Per la panna cotta

1 litro di panna, 10 cucchiai rasi di zucchero, 1 busta di vanillina, 10 fogli di colla di pesce

Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce per 5 minuti, nel frattempo unite tutti gli ingredienti in una casseruola e fate scaldare.

Strizzate la colla di pesce, aggiungetela al composto e mescolate.

Dopo pochi minuti versate negli stampini e lasciate riposare in frigo per circa 12 ore.

Per il coulis

2 cestini di fragole, qualche goccia di limone 3 cucchiai di zucchero

Frullare insieme e versate sulla panna cotta.

Caprese di pane e tartufi

Difficoltà

facile

Costo

€ 25,00

Per 4 persone

800 g di tartufi, 6 pomodorini pachino, 2 mozzarelle di bufala dell’Agro Pontino, 4 fette di pane casereccio, 2 spicchi d’aglio, basilico, una manciata di capperi, ½ bicchiere di vino, 2 cucchiaini d’aceto, olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Preparazione

Incidete una croce sui pomodori dalla parte del picciolo, immergeteli per qualche istante in acqua bollente e poi in acqua e ghiaccio. Tamponate con la carta assorbente, eliminate la pelle e i semi. Frullate i pomodori insieme ai capperi, lo spicchio d’aglio, un filo d’olio e l’aceto. Riponete il composto in frigorifero.

Abbrustolite leggermente il pane e inforna telo con su una fetta di mozzarella.

In una padella fate aprire i tartufi con uno spicchio d’aglio e il vino bianco e sgusciateli.

Bagnate i crostoni con il fumetto e disponetevi su i tartufi. Unite la salsa acida di pomodoro, il basilico e un filo d’olio extravergine a crudo.

Il Sommelier consiglia

Vorberg  Riserva DOC 2009, uve Pinot Bianco, Cantina Terlano, Trentino Alto Adige

Spaghettoni con tartufi e basilico croccante

Difficoltà

Facile

Costo

€ 15,00

Per 4 persone

600 g di tartufi, 400 g di spaghettoni, 7 gambi di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

Fate spurgare i tartufi in acqua e sale, quindi filtrate e mettete da parte il liquido.

In una padella soffriggete l’aglio in un filo d’olio, unite i tartufi e fateli aprire. Sfumate con il vino bianco e aggiungete i gambi di prezzemolo tritati e un mestolo d’acqua dei tartufi.

Bollite gli spaghettoni in acqua salata, scolateli ancora al dente e fateli saltare nella padella con i tartufi insieme al basilico strappato con le mani. Completate con un filo d’olio extravergine d’oliva e guarnite il piatto con le foglie di basilico fritte.

Il Sommelier consiglia

Pievecroce Lugana DOC 2011, uve Turbiana, Cantina Costaripa, Lombardia

Sauté di tartufi all’arancia con sedano bianco di Sperlonga

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

800 g di tartufi ben spurgati, 1 spicchio d’aglio, 3 coste di sedano bianco di Sperlonga, 1 arancia, 2 semi di pepe Sechuan, olio extravergine d’oliva

Preparazione

In un pentolino con un filo d’olio fate soffriggere l’aglio e, una volta imbiondito, eliminatelo, versate il succo dell’arancia e fate addensare.

A parte bollite una costa di sedano bianco di Sperlonga, fate restringere il brodo sino che non diventa la metà  e aggiustate di sale.

Aprite i tartufi nel pentolino con il succo d’arancia e allungate con il brodo. Non appena si apriranno, servite insieme al sedano e guarnite con la scorza d’arancia.

A piacere si può aggiungere un po’ di pepe.

Il Sommelier consiglia

Am Sand Gewurztraminer DOC 20120, vino biologico, Tenutae Lageder, Alto Adige

Fantasia di pasta al profumo di mare con fragole di Terracina

Difficoltà

media

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

400 g di ditali rigati, 1 carota, 1 zucchina, 2 coste di sedano, 12 fragole favetta di Terracina, 200 g di filetto di pesce San Pietro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Court bouillon per la pasta

1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 foglie d’alloro, 1 arancio, 1 limone, 3 grani di pepe di Sechuan, 2 bacche di ginepro e 1 di cardamomo.

Mettete in una pentola d’acqua gli ingredienti, portate a ebollizione e fate sobbollire per mezz’ora, poi lasciate in infusione finché non si raffreddi.

Court bouillon per il pesce

1 arancio, 1 limome, 2 o 3 foglie d’alloro e pepe in grani.

Mettete in una pentola d’acqua, fate sobbollire per mezz’ora e lasciate in infusione finché non si raffreddi.

Preparazione

Per prima cosa preparate il court bouillon per la cottura della pasta e del pesce.

Nel frattempo tagliate a cubetti la zucchina, la carota e il sedano, sbianchite in acqua salata per qualche minuto e raffreddate in acqua e ghiaccio.

Poi sfilettate il San Pietro, tagliate la polpa a cubetti e sbianchite nel court bouillon, quindi raffreddate in acqua e ghiaccio.

Eliminate le verdure dal court bouillon per la pasta, riportatelo a bollore, salate e cuocetevi i ditali. Scolate al dente e raffreddate sempre in acqua e ghiaccio.

Tagliate anche le fragole a cubetti, unite tutti gli ingredienti e condite.

Il Sommelier consiglia

Oltrepò Pavese Pinot Nero Extra Dry 2011

Regione: Lombardia

Produttore: Vanzini 

Aspic di fragole di Terracina e scorfano con aceto balsamico tradizionale di Modena

Difficoltà

Media

Costo

€ 38,00

Per 4 persone

800 g di filetto di scorfano, 600 g di fragole favetta di Terracina, 200 ml d’acqua, 8 fogli di colla di pesce, aceto balsamico tradizionale di Modena, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

Squamate e sfilettate lo scorfano, quindi scottatelo in una padella antiaderente, prima dalla parte della carne e poi della pelle. Salate, pepate e avvolgete in un foglio di carta assorbente.

Pulite e lavate le fragole, frullatele insieme all’acqua e aggiustate di sale e pepe.

Scaldate 1/3 del composto e aggiungete la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua fredda, fate sciogliere e, fuori dal fuoco, unite il resto del composto.

Versate negli stampini un primo strato e fate riposare in frigo finché si solidifica. Quindi disponete sopra i filetti di pesce, coprite con un secondo strato e rimettete in frigorifero.

Servite l’aspic guarnendo il piatto con qualche goccia di aceto balsamico.

Il Sommelier consiglia

Champagne Rich Majeur Demi sec

Uve: Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Nero

Ragione: Ay (Marna)

Produttore: Ayala